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從腌笃鲜-高湯 連想
從醃篤鮮-高湯 連想 日前有幸讀了老禿的珍珠坊一文﹐在下也跟了一帖”何為腌笃鲜”。關於廚師的手藝啊﹐前台的服務啊﹐在此不提﹐且談”腌笃鲜”。是上海江浙一帶家喻戶曉的高湯。醃肉+鮮肉+毛笋或竹笋+其它佐料﹐以文火篤的湯。篤-上海方言 = 文火煮燒 = 熬。 上海菜系集多家之長補自家之短。比如說﹐魚在上
作者:布衣 时间:2009年03月07日 01:00
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游客
IP:71.56.37.*
发布于 2009-03-16 19:41
20
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糟毛豆角简易炮制做法不用自做糟卤;<br><br>A料“速冻毛豆夹一包16 OZ. 顶好和南大门超市有卖;<br>B料:糟卤一瓶500ML. 顶好有卖;<br>烧水一锅 水大约750-1000ML,以能盖没毛豆夹为标准. 水煮滚后,放入A料冻毛豆夹煮沸,再煮2-3分钟捞出, 待置冷后,加入B料糟卤, 必须盖没毛豆夹, 浸泡4小时后,即可装盘食用.<br>
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游客
IP:69.15.216.*
发布于 2009-03-11 16:26
19
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二妹子<br><br>Sure, Why not.<br><br>我想只是凑个数,一手/一菜吧。<br><br>布衣
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游客
IP:65.222.100.*
发布于 2009-03-11 13:10
18
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布衣兄过奖了!<br>您去的是哪个团契呀?什么时候到我们团契来露一手咋样啊?<br><br>---二妹子
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游客
IP:69.15.216.*
发布于 2009-03-11 09:21
17
楼
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老熊兄,<br><br>在下清闲惯了,还是这样吧 -- 愿者自上钩。<br><br>布衣<br><br><br><br>二妹子,户人兄,老熊兄,立立达任兄:<br><br>您老们好个深藏不露,把在下“忽悠”的, 哈哈哈! <br><br>二妹子 - 腌笃鲜真乃沪家传;<br>户人兄 - 趣艺名妙语回锅汤; <br>老棕熊 - 回锅肉厨艺惊四方; <br>立立达 - 彼不露深藏乃高手; <br>一布衣 - 羞言兵惭语话沪菜;<br>忽悠悠 - 亚特兰大网一路发.<br><br>布衣<br><br>
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-10 20:11
16
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筷子轻插,只能入冬瓜1/3,即可。 <br><br>布衣
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游客
IP:69.15.216.*
发布于 2009-03-10 18:23
15
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Thanks to All of you for visiting here.<br><br>It seems your guys know each others very well indeed ! 哈哈!<br><br>God Bless you all !<br><br><br>布衣
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IP:216.85.239.*
发布于 2009-03-10 11:58
14
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二妹子,户人兄,布衣兄,立立达兄,<br><br>说起厨房烹饪,俺一向比较自信,一周前,跟珍珠坊老板KAREN聊天,俺夸口,早年在四川学的两道菜,回锅肉,水煮肉片,亚城还没有那家中餐馆的厨师超过俺的水平。两周前,俺就是凭这两道菜,一举征服了北京来的两位洪七公。以前,闲下来,弄几个菜,不是吹牛,隔壁的老头,老太,帅哥,靓女,是往俺家挤啊,对俺的几道菜,很期待。现在,看了你们的贴,俺不敢多说话了,你们都是一等一的高手,比俺更细腻。俺很期待你们的作品。<br><br>老秃兄出了个帖子,周六中午聚一聚,你们有空吗?<br><br>--老棕熊
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游客
IP:65.222.100.*
发布于 2009-03-10 11:29
13
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谢立达兄还惦记着俺这个外乡人的腌笃鲜! 说实话,俺的腌笃鲜乃早年得一“沪老英雄”之真传,虽不敢与今日出没168的“户大虾”们相比,但绝对比老秃吹嘘的什么“珍氏” 腌笃鲜正宗地道! 哎呀,不小心让您知道俺姓啥了, 哈哈!<br><br>--- 二妹子<br>
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游客
IP:139.76.224.*
发布于 2009-03-10 11:20
12
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好文、有趣!<br><br>布衣专家,看来这“回锅汤”还不难做。听说国内不少地方的老汤都是这么“炉火不熄、加水不止”式地烧出来的。<br><br>可这臭冬瓜好像不太容易做。看你的谱子好像其核心技术在于使冬瓜“焯成八成熟”,这“火候”不容易控制。另外这“焯标准”是靠看的,还是靠闻的?<br><br>--户人<br>
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游客
IP:74.224.167.*
发布于 2009-03-10 10:55
11
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布衣兄:<br>想来令堂大人也是上海宁波菜系拿手,可惜你未提及她. 恕鄙人斗胆,为何只有令尊大人在家做饭,烧汤,令堂大人何以不指导? 对不起,这是你们家务事,鄙人失礼了.请原谅.也许是,上海男人更会做吃的,把老婆伺候得更好. 您何时搞PARTY? 我也想吃二妹子的腌笃鲜, 和老熊的东北正宗的猪肉炖粉条。<br>我很嘴馋.<br>立立达<br>3/10/09
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IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-09 21:29
10
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立立达仁兄<br><br>鄙人外婆是个炮制臭冬瓜的好手,记得幼时,当那臭冬瓜坛揭盖时。屋内屋外,连晒台都充满了臭冬瓜特有的清香;可惜的是,我外婆过早仙逝,那时我还未成年;只知啃书本的母亲也未继承和光大此炮制技艺。鄙人就更别提了,惭愧。为此,在网上作了搜寻,现摘录下, <br> 制作臭冬瓜,需选取成熟冬瓜,除去皮瓢或不去皮,切成10厘米左右块状,焯成八成熟,沥水冷却后,四周均匀地抹上盐,分层装入甏内,加入臭卤,封口后置放于阴凉处,半月后随需食用。<br><br>其实不难,如有臭卤,世人都可制做. 不知仁兄有何高招 ?<br><br>专家 高手哪是? 只是个刚初学的业余爱好。<br><br>布衣 <br>
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-09 21:24
9
楼
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立立达仁兄<br><br>鄙人外婆是个炮制臭东瓜的好手,记得幼时,当那臭豆腐坛揭盖时。屋内屋外,连晒台都充满了臭东瓜特有的清香;可惜的是,我外婆过早仙逝,那时我还未成年;只知啃书本的母亲也未继承和光大此炮制技艺。鄙人就更别提了,惭愧。为此,在网上作了搜寻,现摘录下, <br> 制作臭冬瓜,需选取成熟冬瓜,除去皮瓢或不去皮,切成10厘米左右块状,焯成八成熟,沥水冷却后,四周均匀地抹上盐,分层装入甏内,加入臭卤,封口后置放于阴凉处,半月后随需食用。<br><br>其实不难,如有臭卤,世人都可制做. 不知仁兄有何高招 ?<br><br>专家 高手哪是? 是个初学的业余爱好。<br><br>布衣 <br>
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游客
IP:74.224.162.*
发布于 2009-03-09 13:55
8
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3/9<br>Hi, 布衣兄:<br>你的文章很好,很有意思,尤其是关于令尊大人做高汤,非常幽默.想来你们的家庭是一个充满恩爱和欢乐的幸福家庭.你一定很孝顺你的父亲.我很爱看你写的东东.<br>看来,你是上海宁波菜系专家.听说宁波有一个名菜叫'臭冬瓜',不知道你老兄能否描述一下如何炮制? 在美国好象没有卖的.在美国只有宁波的黄泥骡.<br>谢谢.<br>祝好运!<br><br>立立达.
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IP:71.204.83.*
发布于 2009-03-09 02:03
7
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哦
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-08 21:24
6
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<br>腌起源于NNN年前,农夫,鱼夫,屠夫把过剩的食品保存方式演变至今。在上海,家喻户晓,有雪里红咸菜,咸鸡,咸鸭和酱肉。在过年时,到处可见家家户户的晒台,窗前,悬挂著腌制后的鸡鸭肉。炮制过程,入盛器,加盐,压重物,出水,风干,烘干,等等。<br>不知各位是否知晓和品尝过江南的咸蟹和呛蟹。何为咸蟹:将洗净的蟹用盐姜葱蒜酒腌制N天,不用烧煮,第三天,即可食。何为呛蟹:同样,将洗净的蟹用酱油糖酒姜葱蒜浸泡N天,不用烧煮,第二天,即可食。若吃此两种咸蟹和呛蟹必是勇夫,有道是:此鲜胜似仙。肠若胃虚脱者,请离而远之。此两种炮制法,历史悠久,上海江浙一带好食鱼虾蟹者,应都会制做。<br><br>鄙人烧煮腌笃鲜如下:腌鲜都用腿肉,盐和胡椒,可炒,也可不炒;少许白胡椒,盐一定要重,腌一周;至于风干吗,风干的目地是为了储藏,若即刻就烹调,认为不必了,可省去此步骤。把腌肉和鲜肉切为3X4大小,大小因人所异。竹笋切滚刀块和肉大小相似。煮一锅水,水滚后,把腌鲜肉都倒入,待滚后,把肉取出,洗净;此步骤称擦水,去污物;接下,肉入锅加水烧煮,大火,待水滚后,文火,不停瓢去水面血污,直到水净。这时加入笋块,文火继续煮烧,时间因量而异,一磅肉/小时上下,直到汤水稠白,即可上桌。一般不再加盐。这是鄙人腌笃鲜的制做法。当然,也有腌用火腿肉等等,鲜用蚌肉.鸡肉,因各人喜好,取料不同。在此顺笔提一句,在煮汤过程中,最好别先加盐,因盐能凝固蛋白质,降低汤的鲜美度。<br><br>布衣<br>
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IP:74.232.115.*
发布于 2009-03-08 11:36
5
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哈哈,上贴后才看到操作步骤标错,重贴一遍,<br><br>回游客3:<br>俺的做法是:<br>1. 腌好的咸肉和新鲜的五花肉等量各切成大约3x2cm的长方条(每条都有带皮部分),在加少许黄酒的滚水中略烫,以去除血水及杂质,捞出洗净后备。<br>2.买H-mark真空包装的竹笋3~4袋,洗净切滚刀块备用。<br>3.汤锅中注入半锅水烧开后,放入腌肉煮滚,不断撇去浮沫,然后转成文火,加盖焖煮30分钟左右至腊香四溢,加切好的新鲜五花肉及竹笋、再加打好花结的蒟蒻(也叫蘑芋豆腐,这步是我参照日式高汤おでん的做法进行的改进,可忽略不计),继续煮30分钟即可。<br>4.煮好起锅,尝尝汤味,视个人喜好及具体情况,决定决定是否加盐、味精<br>香葱等调味品。<br>good luck!<br><br>二妹子
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游客
IP:74.232.115.*
发布于 2009-03-08 11:32
4
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回游客3:<br>俺的做法是:<br>1. 腌好的咸肉和新鲜的五花肉等量各切成大约3x2cm的长方条(每条都有带皮部分),在加少许黄酒的滚水中略烫,以去除血水及杂质,捞出洗净后备。<br>2.买H-mark真空包装的竹笋3~4袋,洗净切滚刀块备用。<br>4、汤锅中注入半锅水烧开后,放入腌肉煮滚,不断撇去浮沫,然后转成文火,加盖焖煮30分钟左右至腊香四溢,加切好的新鲜五花肉及竹笋、再加打好花结的蒟蒻(也叫蘑芋豆腐,这步是我参照日式高汤おでん的做法进行的改进,可忽略不计),继续煮30分钟即可。<br>3.煮好起锅,尝尝汤味,视个人喜好及具体情况,决定决定是否加盐、味精<br>香葱等调味品。<br>good luck!<br><br>---二妹子
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-08 03:41
3
楼
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谢谢168, 鄙人能有幸在此认识那么多朋友们.<br>事实上许许多多像腌笃鲜,红烧肉,红烧鱼, 酱鸭,盐水鸭, 盐水鸡,盐水冬瓜,盐水毛豆 咸菜毛豆子…… 等等. 等等.举不胜举, 都是些家喻户晓的上海家常菜,老老少少都会烧。鄙人只不过是其中之一, 对下厨颇有兴趣吧.只给诸位阅读以饱眼福, 没给各位上菜以饱尝口福。<br>班門弄斧不好意思了.<br>布衣<br>
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-08 01:19
2
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什么时候搞Party?<br><br>炒个上海年糕片给你们各位品尝.<br><br>布衣
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IP:24.30.113.*
发布于 2009-03-07 23:55
1
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腌笃鲜这道菜,俺也会做。不过应该没有各位做得那么好啦。俺用的咸肉,是在KROGER买得那种已经切成片的咸肉,味道也是鲜美得很咯。等有空了,再细细拜读各位的心得体会。<br><br>--老棕熊
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作者:布衣 时间:2009年03月07日 01:00 查看全文