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從腌笃鲜-高湯 連想
從醃篤鮮-高湯 連想 日前有幸讀了老禿的珍珠坊一文﹐在下也跟了一帖”何為腌笃鲜”。關於廚師的手藝啊﹐前台的服務啊﹐在此不提﹐且談”腌笃鲜”。是上海江浙一帶家喻戶曉的高湯。醃肉+鮮肉+毛笋或竹笋+其它佐料﹐以文火篤的湯。篤-上海方言 = 文火煮燒 = 熬。 上海菜系集多家之長補自家之短。比如說﹐魚在上
作者:布衣 时间:2009年03月07日 01:00
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游客
IP:72.11.92.*
发布于 2009-03-07 19:44
13
楼
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二妹子, <br>您的腌肉技术够专业的,我相信可以做出够鲜美的腌笃鲜。正谁备如法炮制。但读了几遍,未发现鲜肉在何时放入,是否还要与笋同煮?能否麻烦您将步骤讲全?没有鲜肉, 您家年夜饭的“保留节目”应正名为腌笃咸。谢谢!游客3
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游客
IP:74.190.15.*
发布于 2009-03-07 16:46
12
楼
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腌笃鲜需用沙锅。我最爱的腌笃鲜是用火腿,鲜河蚌和鲜笋,只加黄酒,盐和白糊椒在沙锅里文火慢炖,至汤呈白色。
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-07 14:26
11
楼
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Thanks to All.<br><br>二妹子 您是高手啊!<br><br>事实上腌笃鲜只是一家常小碟而已。因扛著上海男人的旗号,对下厨颇有兴趣。在此抛砖引玉. <br><br>江南小吃: 上海宁波菜系:苔菜花生.<br>此乃鄙人拿手小碟 <br>A料:一汤碗去皮油氽花生,<br>B料:一汤碗苔菜, <br>C料:1/4 汤碗菜油<br>D料:2 汤勺绵糖 <br>将锅烧热,淋油滑锅,再在锅中加入C料菜油,烧热,文火,倒入B料苔菜,苔菜吸油,待油将尽,倒入A料去皮油氽花生, 加入D料 2汤勺 绵糖,炒拌均,即可,装盘。甜中带咸, 咸因苔菜. 因人各异,油糖多少可自我调节。上海宁波菜系:苔菜花生.<br><br>布衣<br>
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游客
IP:74.232.117.*
发布于 2009-03-07 13:45
10
楼
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哈哈,上海菜里俺也只认得腌笃鲜, 十多年来它一直都是俺家年夜饭的“保留节目”!<br>腌笃鲜的关键在“腌”字,俺的决窍是采用自制腌肉,具体做法是:<br>先将盐和白胡椒炒香,放凉后,均匀抹在带皮五花肉上(最好不用黑胡椒,否则熬出的乳白色汤汁里会有粒粒黑色小点,影响美观),放入冰箱腌制三天,取出后, 压上重物, 目的是滤走腌出的水, 在寒风中晾一夜,这时的腌肉外干内软,切成小块即可下锅。文火炖煮至满室喷香后,腌肉块仍鲜嫩有形,口感极佳.....<br>还有千万不能图省事,用高压锅炖呐,那出来就不是正宗的“一多喜”了!<br>嘿嘿,不好意思,班门弄斧了!<br><br>--二妹子<br><br><br><br><br>即可切成小块下锅,
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游客
IP:72.11.92.*
发布于 2009-03-07 12:26
9
楼
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布衣老虾(乡),谢谢您的建议! 我嫌刨腌一周太麻烦,谁等得及啊? 如果真的耐住性子等了一周,烧时汤里就不用再放盐了。<br>美国超市的咸肉我没试过,但试过美国超市的火腿(Ham),烧出的腌笃鲜味道远不及自己腌的鲜。<br><br>游客3
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-07 11:43
8
楼
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上汤 把精典都请出来了. 儂是老法师-最有经验的人 <br><br>Thanks to 户人<br><br>168奇女异士比比皆是, <br>在下一個普通打工仔,<br>班門弄斧見笑了.<br><br>敬上 - 布衣<br>
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游客
IP:98.66.213.*
发布于 2009-03-07 10:14
7
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上菜!<br><br>http://forum.taobao.com/forum-20/show_thread----18037487-.htm<br><br>--户人
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-07 08:24
6
楼
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回游客3<br><br>您的发明老嗲格! <br>I like it.<br><br>如果我是你的话,我会把(跑)腌一晚,改为一周(咪道酷依近七,盐要多把帝。) 这样汤里的肉,才可尝出腌与鲜。<br>What do you think ?<br><br>布衣--儂個老鄉<br>
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-07 02:32
5
楼
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Thanks. 游客3 <br><br>美国超市都有卖咸肉.<br><br>布衣
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-07 02:28
4
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老熊兄<br><br>虽说我俩从未蒙面,但小弟知您在168是条汉子,<br>若有失言处.<br><br>在此有禮了- 布衣
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游客
IP:72.11.92.*
发布于 2009-03-07 02:19
3
楼
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如何在美国做腌笃鲜:因美国很少吃咸肉,而且也怀疑美国所卖咸肉的新鲜度。本人发明的做法,即方便做,又好吃。将买来的肉(无论肥瘦)先切一半出来,切成二厘米见方的方块,用盐腌制一下,入冰箱一晚。第二天,将剩下的一半也切成方块,与腌好的一半一起,放入锅内(本人用高压锅,但也可用一般的锅或沙锅),放入两倍竹笋,加上水(没过所有材料),水里再加一点盐,煮至肉酥即可。千万不要加别的作料,那会破坏腌笃鲜的鲜美。此汤一上桌,准会被一扫而光。其鲜美难以形容!用上海人的话就是:眉毛都鲜掉了
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游客
IP:76.17.65.*
发布于 2009-03-07 01:48
2
楼
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老熊兄<br><br>鄙人在大都市长大,从未见过老熊,<br>有人说见到老熊要装死不能呼吸,此话是真?<br><br>可您老熊是168的高士.Thanks for 猪肉炖粉条.<br><br>在此有禮了- 布衣
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游客
IP:24.30.113.*
发布于 2009-03-07 01:18
1
楼
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看样子,嫁上海男人很值啊!前几天,俺在网上推荐过四川男人,现在看来,也许上海男人更会做吃的,把老婆伺候得更好。布衣兄,什么时候搞Party?俺给你焖一锅咱们东北正宗的猪肉炖粉条。<br><br>--老熊
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作者:布衣 时间:2009年03月07日 01:00 查看全文